Seit ein paar Wochen fehlen in keinem Supermarkt Spargel in grün und weiß. Sofort stellt sich bei mir Frühlingsgefühl ein. Denn schon seit Kindheit bedeutet das für mich: Der Frühling ist da.
Spargel ist das erste populäre saisonale Gemüse, das nach dem langen Winter frisch auf den Tisch kommt. Aber was ist dieser Spargel eigentlich? Ist Spargel gleich Spargel? Welche Varianten neben der obligatorischen Sauce Hollandaise gibt es eigentlich noch? Und auf was solltest du beim Spargelkauf beachten?
Was ist eigentlich so toll am Spargel?
Ist ein Frühlingsbote. Und Spargel ist gesund und kalorienarm. In einem Pfund Spargel stecken lediglich 85 Kalorien. Ungefähr so viel wie bei Gurken. Klar, zu mehr als 93 Prozent bestehen Spargel aus Wasser. Dazu kommen jeweils zu etwa zwei Prozent Eiweiße und Kohlenhydrate. Den kleinen Rest machen Fette , Vitamine und Ballaststoffe aus. Eine Portion liefert mehr als den Tagesbedarf an Ascorbinsäure und Folsäure, der Bedarf an Vitamin B1 und B2 ist zumindest zur Hälfte gedeckt.
Den typischen Geruch auf dem Klo nach dem Spargelessen verursacht ein Enzym, dass die Asparagussäure aufspaltet. Dabei werden schwefelhaltige Verbindungen freigesetzt. Die riechen. Aber nicht bei allen: Bei nur etwa 40 Prozent der Menschen tritt der typische Geruch auf.
Was ist Spargel eigentlich?
Die weißen Stangen sind die Spross der Spargelpflanze, die den Winter im unter der Erde überlebt. Sobald es warm genug ist fängt das Rhizom an auszutreiben und die Sprossen durchstechen dann die Erdoberfläche. Wenn wir die Pflanze so machen lassen würden, wie sie würden die Triebe nach 2-3 Monaten ausgewachsen sein. Aus den langen dünnen, dann grün gewordenen spirrligen Ruten, würden dann viele kleine Ästchen mit teilweise picksigen kurzen in Büschen zusammenstehenden Blättern entstehen. Tja und am Ende des Sommers würde die Pflanze rote Mini-Spargeltomaten tragen, wie meine Tochter im letzten Jahr sagte.
Aber wir lassen die Pflanze ja nicht so wachsen wie sie will. Der meistens in Deutschland angebaute Spargel wird als weißer Trieb geerntet. Der bleibt so blass, weil die Spargelstange oberhalb des Rhizoms gestochen wird, bevor diese Erdoberfläche durchbohrt hat. Blaß bleibt der Spargel, weil er ohne Sonnenlicht noch kein Chlorophyll entwickelt hat. Dafür werden die Pflanzen unter einem Wall angepflanzt, damit die Triebe einen langen Weg zum Tageslicht haben und so schön lang und blaß bleiben. Übrigens haben wohl die Römer den Kulturspargel mitgebracht. Logisch, denn die Heimat des Spargels ist der Mittelmeerraum und Vorderasien. Wer im Frühjahr im Mittelmeerraum wandert kann, sich übrigens im Spazieren die köstlichen dünnen und grünen Geschwister, der dicken deutschen weißen Spargelstange pflücken. Köstlich, wenn sie dann abends mit etwas Olivenöl und Knoblauch angebraten werden.
Auch in Deutschland wird immer mehr grüner Spargel angebaut. Dafür werden die betroffenen Spargelsorten, einfach wachsen gelassen und über der Erde abgeschnitten.
Wir machen den Spargel zur Hochleistungspflanze
Die Spargelpflanzen brauchen richtig viele Nährstoffe. Besonders weil der Pflanzen während der Frühlingsphase permanent die neuen Triebe abgeschnitten werden, braucht die Pflanzen ordentlich Stickstoff. Zusätzlich wächst Spargel am besten, wenn er auf sandigem Boden wächst. Ökologisch gesehen ist das keine gute Kombination. Sand und viel Düngung heißt meist, dass eine Menge Stickstoff als Nitrat im Grundwasser landet.
Um das zu vermeiden Düngen Biobauern nicht mit Mineraldüngern, sondern nutzen beispielsweise Leguminosen, die den Boden mit Stickstoff anreichern. Nur wird dieser Nährstoff viel langsamer an den Boden und damit die Pflanze abgegeben. Der Spargel-Ertrag ist natürlich auch geringer. Logisch, dass der Bio-Spargel dadurch teurer wird.
Also besser Bio-Spargel. Ist damit geklärt.
Regional, saisonal, sehr egal?
In Deutschland werden jährlich rund 103 Tausend Tonnen geerntet. Das ist europäische Spitze, aber im Vergleich zu China mit sieben Millionen Tonnen lächerlich. Doch wir Deutschen sind heiß auf Spargel. Auch schon dann, wenn bei uns die Böden noch gefroren oder so kalt sind, dass kein Spargel freiwillig anfängt zu wachsen. Die Ware, die wir schon ab Ende Januar in den Regalen finden, kommt aus dem Mittelmeerraum. Wo die Temperaturen es schon dann zu lassen.
Für wirklich regionale und saisonale Spargel muss man bis Ende April, Anfang Mai warten. Erst dann kann man erst wirklich mit Regionalen aus Franken, Brandenburg oder vom Oberrhein rechnen. Um die noch früher verkaufen zu können, greifen die Bauern in die Trickkiste. Sie decken die Spargelwälle mit schwarzer Plane ab und beheizen sie noch zusätzlich. Dies ist extrem kostspielig und für den Klimaschutz schlecht. Je nach Witterung kommen die ersten regionalen und wirklich saisonalen Spargelstangen erst an Ende April bzw. Anfang Mai auf den Markt. Am Johannistag (24. Juni) ist dann Schluss. Die Pflanze wird zwischen 5-12 Jahre beerntet. Sie muss sich dann erholen.
Wie Spargel mir gefällt
Ab Mai gibt es bei mir dann aber Spargel in allen Varianten. Gebraten mit Knoblauch und Salz und Pfeffer. Gebraten und kalt im Salat, als Spargelcremesuppe oder klassisch als gekochte Stangen mit Kartoffeln und Butter. Die letzte Variante auch gerne an Tagen hintereinander. Hierbei lege ich die Schalen erstmal beiseite und koche die geschälten Stangen. Das Kochwasser hebe ich auf und koche die Schalen einfach darin. Dadurch erhalte ich eine super Brühe, die ich dann mit Muskat, Mehlschwitze, Creme Fraîche, Weißwein und Schnittlauch zur Suppe mache.
Und wenn es dann wirklich mal wärmer werden sollte, erwarte ich übrigens unsere ersten Grünen Spargel. In meinem Garten.
Der Beitrag Gemüse des Monats: Spargel erschien zuerst auf WWF Blog.
